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吃素也可吃出“真肉感”
发布时间: 2006-1-19 17:39:46 点击数: 157 次
   (文志华 刘淑婷)说到素食,很多人的脑海里都会浮现一堆木耳、豆腐、青菜的影子。最近,笔者去江门几间素食馆转一转,发现如今的素食菜肴可丰富了,从小炒热菜到蒸笼点心,无奇不有。素食馆的师傅说,现在每种素食由不同的材料制作,形神兼备,色味俱全。
 
  据业内人士介绍,江门的素菜从寺庙的斋菜脱离出来已经有10个年头。追崇食素的江门人,不是虔诚的佛教徒,而是从健康角度出发,定期或不定期地去吃素。金竹缘的兰姨告诉笔者,以前多是老人家来吃素,现在不同了,越来越多的年轻人来吃素,每逢初一、十五,吃素的人更是比平常多。
 
  素食算不上主流美食,但是素食含有较高的纤维素和低脂肪,有利于健康,很受健康主义者的青睐。有研究表明,素食对预防高血压、冠心病、肥胖、结石、糖尿病等现代“富贵病”、“文明病”有很好作用。兰姨介绍,素菜以清淡为主,原料包括青菜、豆制品、菌类和谷类食物等,蛋是不列入素菜的,葱、蒜、韭黄,虽然也是蔬菜,但因气味浓重,也不被列入素菜。另外,一种用魔芋粉做成的“面根”,是许多素菜的原材料,几乎所有的素菜馆都使用这种“面根”。
 
  兰姨说,虽然现在吃素渐成时尚,但对那些腹中无肉便“饿得慌”的人来说,食素并非易事。“开始吃素时,可以多吃一些类似肉食的素食替代品。”兰姨说,素菜常用炒、炸、焖三种简单做法,但是,做素食的师傅已经被食客调教得十分了得,很懂得在素食里做“文章”,做出来的素菜有肉食的味道。兰姨所指,“替代”就是素食的外观和味道上的替代。例如,食客可吃一些传统的仿荤素菜来代替肉食,如素鸡、素鸭、斋肠、素火腿、素什锦、素鲍鱼等,不光外表栩栩如生,连味道也能以假乱真,吃它可暂时忘掉肉食。所以,素食厨师说,素食的制作是很考究厨艺,既要制作入味,又要保持素菜的鲜艳色泽,制作起来比荤菜更难。“素菜,没有一点儿的肉,连煮菜用的都是植物油,要做出肉的色香味不容易。”

                           来源:南方日报 


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