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黄姚豆豉宴(组图)
发布时间: 2006-4-21 14:40:21 点击数: 147 次

    豆腐酿,把豆腐捏碎,晾去水分,与肉茸同拌而成
 
    广西贺州的黄姚古镇,距广州不远。辞别花城西行,自驾车经四会玉器街、广宁竹海、怀集,翻越灵峰、穿过贺州,6小时内,就到了黄姚古镇。
 
    黄姚,说古不古,因为它兴建于明朝万历年间。但黄姚在摄影界出名的,是它的天然构图俯拾可景,在一个峰林背倚、河溪两岸怪石嶙峋、翠竹低垂、古榕茂盛、石桥横亘、各种型态泥砖屋宅九宫八卦阵般遍立于乡村,处处美景逗人留连。而它在200多年前,黄姚也一样闻名,但并非乡村景色,靠的是那黑乎乎的豆豉,当年它属于清朝御厨的珍品。

    黄姚豆豉,低盐,为了保鲜,黄姚的镇民采用了高浓度的白米酒浸腌防腐
 
    今天,我发现这黑珍珠的豆豉也算作无心之得。在古镇酒家里,大家饥肠辘辘,共同举筷抢食土鸡生窝里的滑鸡块,我蘸了一下豉碟里的汁料,一碟是鲜而不咸、另一碟是蒜香惹味,我忙问:“这是什么汁料?”黄姚古镇旅游的副总经理刘超笑了:“你肯定没吃过这贡品的豆豉……”“啊?豆豉不是咸的吗?”我受了广东阳江几十年的咸豆豉栽培,一直以为天下的豆豉只得一种盐渍咸制的做法。“黄姚的豆豉,属于低盐豆豉,这个镇里还弄出了个豆豉宴”,他说完,便请店家写出“豆豉宴”菜单。我看了一下菜单,只有四个菜与豆豉发生关系,如豆豉蒸排骨、豆豉炒五花肉、豆豉焖芋头、豆豉蒸溪鱼,比较牵强。然而,黄姚豆豉的口感和味道,与广东的有明显分别,我必须买下来,回广州自创“劳氏豆豉宴”。

 
    黄姚土鸡生窝鲜美 45元

    黄姚芋头夹扣肉,令人不能停筷
 
    饭还未吃完,我就嚷嚷地求刘超进入古镇导购黄姚的贡品。刘超在古镇的入口处,对我窃窃私语:“镇里有十几户人家卖豆豉,你千万别不识趣地大声问哪家豆豉是最好的,每一家都有不同的口味。我会根据你这位广东馋猫的爱好,不吭声地带到适合你的豆豉作坊里。”默默地,我们左钻右拐,跨入了一间吴姓宗祠里。呵呵,守门的吴老伯已在祠堂里,堆放了一袋袋、不同品种的豆豉:干豆豉、湿豆豉、蒜豆豉、姜豆豉、辣豆豉。
 
    黄姚豆豉,低盐,为了保鲜,黄姚的镇民采用了高浓度的白米酒浸腌防腐。酒精在散发过程中,反而加深了黑豆的味道,更造成了久煮不烂的特性。在制作豆豉过程中,除了当地黑豆品种比较特别,还与黄姚那几眼仙人古井的水质有关,三蒸三晒,全部褪去了黑豆微微的苦涩之味,留下了可口的豆香。不贵,一袋干豆豉或一瓶湿蒜豆豉,才卖2元多。卖豆豉的吴老伯为了足够的份量,又用匙子朝瓶子里的湿蒜豆豉,压得密密实实。
 
    回到广州后,什么自创一席“劳氏豆豉宴”?哪有那门心思!然而,每天的住家菜,又少不了黄姚的贡品来助兴。最后,连续吃了N款的住家豆豉菜式,排骨蒸豆豉、豆豉煲鸡汤,那一个月竟由“豆豉的日子”串了起来。(图/文 劳毅波)

 
    一袋袋、不同品种的豆豉:干豆豉、湿豆豉、蒜豆豉、姜豆豉、辣豆豉
 
                         来源:南方网 


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