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铁板烧的诱惑 浓香在300℃的火焰尖绽放
发布时间: 2006-4-22 11:28:02 点击数: 133 次
    铁板烧之所以受到食客的追捧,最直接的原因还是它的内容上的诱惑力。清淡的调味和火候的合理掌握,在最大程度上保证了食物的原味。同时,铁板可以很快达到并准确保持在300摄氏度以上的高温,食材可以迅速地成熟,最大程度地保留食材的营养,口感也是无法比拟的有滋有味。

铁板烧的诱惑 浓香在300℃的火焰尖绽放

牛排关系着整顿饭的质量。

烧烤海鲜需要黄油来提香。

铁板烧的诱惑 浓香在300℃的火焰尖绽放

铁板大虾需要蟹籽提色。

    海鲜 果酒除腥黄油提香

    铁板烧往往是以海鲜开始。海鲜的品种很多,一般的铁板烧师傅会推荐生蚝和扇贝。生蚝上面需要淋上白葡萄酒,为了去除本身的腥味。在烤的时候需要加黄油和橄榄油,黄油主要是为了提取香味。生蚝不必要烤太长时间,而扇贝则需要时间长些,因为扇贝本身肉质比较细密。除此之外,还需要倒上特制的酱油,用来加重口味,再加上少许的盐和胡椒即可。

    牛排 酒香渗入牛肉纹理

    这是铁板烧里的重头戏,这道菜的好坏关系着这餐吃得如何。而铁板烧厨师一般会选用口感润嫩的腓力牛排。牛排在经过短暂的煎烤之后,就可以在上面浇上白兰地。白兰地的度数较高,遇火即燃,点着之后,牛排模样非常喜人,同时白兰地的香味已经渗透到牛肉中,牛肉在瞬间高温下,表皮微焦。厨师会根据食客的爱好,烤出五成熟和三成熟的牛排。

    蔬菜 铁板焖出青绿可人

    铁板烧的蔬菜,不可不提。厨师说,不同的蔬菜会有不同的做法,一般的绿叶蔬菜相对简单些,加上黄油与橄榄油,加上特制的酱油,再加上一些水,就可以焖熟。形式没有过分的特殊,做香菇和青椒的时候需要更长的时间。而烤蒜在整个铁板烧中,非常重要,算是重要的调味品之一。蒜要切片,烤成金黄色,每一片的色泽都要相同,并且口感要香。

    米饭 每粒金黄都是功夫

    米饭看似简单,但是对于一个铁板烧的师傅来说,却是最难的。大厨们在米饭之中打进鸡蛋黄,蛋黄与米饭很均匀地散开在铁板之上。米饭本身的熟度不同,但是需要每一粒都要炒得妥帖,浑身沾染上漂亮的金黄色,每一粒之间都不要粘连。

    做好的米饭,一颗一颗地散落在盘子里,这才是铁板烧里的真功夫。

    大渔铁板烧:白兰地火焰舔出细腻腓力

    大渔铁板烧来自上海,如今在全国有20多家店,在北京也将开第二家店。每位客人花150元,就可以无限量地任选300多种食物,从生鱼片、牛排、海鲜、甜品的随意品尝到鲜榨果汁、干红干白、清酒、梅子酒等酒水的随意畅饮。

    特色:这里的火焰腓力很受欢迎。把它放在烧至400摄氏度的钢板上,会听到一阵愉快的刺啦声,在周围洒上一些上等的白兰地。

    燃烧的白兰地为腓力完美地去腥添香,腓力的鲜嫩是看得到的,在锋利的刀子面前牛肉更是少有的温顺。快速地翻炒几下,五成熟的腓力最是鲜嫩多汁。这里的烤虾也很有特色,选用的是黑虎虾。黑虎虾是淡水虾,口感更加细腻。

    地址:万柳中路15号1层

    人均消费:150元

    玛雅花式铁板烧:老北京外形裹着西式口感

    玛雅花式铁板烧看上去更像是一个酒吧,其实这里的确也可以充当酒吧的功用,这里有一位帅气的调酒师,可以把酒瓶子玩得流畅。而这里的铁板烧厨师,亦可把两把铲子玩得翻飞。

    特色:这里的一道很特别的美味是烤牛肉卷。先是把一些蔬菜在铁板之上烤熟,加上一些盐,一些胡椒,然后再把切得很薄的牛肉片在铁板上迅速烤熟。之后把蔬菜放在牛肉片中,形态类似老北京的春卷,但是口感依旧是西式的,牛肉有鲜味,其中裹着一丝黄油的香气,内部则是各种蔬菜。味道很是特别,亦是荤素搭配。这里有一道玛雅火焰寿司,以金枪鱼为主料,口味以辣为主,颜色艳丽,芥末的呛味恰到好处。

    地址:朝阳枣营路29号好运街23号

    人均消费:120元

    喜宴:牛肉芬芳口中绽放

    喜宴的架势在红灯笼满街的簋街稍显另类,这是一家法式铁板烧的店,有着很中国的名字,令人想起李安的一部同名电影。

    特色:喜宴最有特色的是松坂牛肉。双人套餐是1088元,三分熟的时候恰好,表皮已经煎熟,内部还有些嫩肉,没有过多的血水,那种清香的确不是一般的牛肉能比。牛肉并非是越新鲜越好,新鲜的牛肉排酸不净,影响口感,再有就是内部水分过多,吃起来会有很多血水,也影响口感。这里的牛肉可以放心,不会有很多血水,影响视觉与味道。帅厨师熟练地在你面前表演的时候,肉已经做好。肉的火候恰到好处,芳香因子在口腔中绽放。其实按照地道的法餐食用方法,还可以加一些酱料,这种清香会将一头牛带回到草地。

    地址:东直门内大街5号楼11-3

    人均消费:150元

    日坛会馆

    日坛会馆的铁板烧可以算得上京城硬件水准极高的店家,宽敞、华丽。主料理师来自台湾,年轻英俊、谈吐文雅,出品的牛肉、羊排、海鲜料理水平高且技艺稳定。

    地址:朝阳区日坛公园西南角19号院

    御苑

    老牌日式铁板烧,面积不大,三张台共处一室,一个单间;商务铁板烧套餐常有食客排队等位。

    地址:京伦饭店一层

    坪亭铁板烧

     无限量自助150元/位,还有多种套餐和零点。除了海鲜、牛肉、甜点以外,还有多种酒水。

    地址:安惠北里雅园5号楼3层

    (采写/赵子云 摄影/王远征)

                                来源:新京报


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